CARPACCIO DE VITELA

\\ Texto Christian Rullan

\\ Fotografia Direitos Reservados

Composição do Prato:

Carpaccio de vitela / Pickles de shiitake / Pickles de mini-nabo / Guacamole de rúcula / Pinhões / Brotos de rúcula / Compota de cebola-beterraba / Creme de Parmeggiano

 

CARPACCIO DE VITELA: 2,5kg de lombo de vitela, limpo.

PROCESSO: enrolar o lombo de vitela numa película plástica e levar ao congelador durante 24h. Reservar.

 

PICKLES: 200g de açúcar, 150ml de água, 150ml de vinagre, 200g de mini nabos limpos e cortados a meio, 150g shiitake pequenos.

PROCESSO: misturar os líquidos com o açúcar, até diluir o açúcar. Adicionar os nabos e o shitake. Deixar marinar no mínimo três dias. Reservar.

 

GUACAMOLE DE RÚCULA: 500g de abacate, 200g de rúcula, sumo de duas limas, sal e pimenta.

PROCESSO: misturar tudo e triturar em thermomix. Reservar.

 

COMPOTA DE CEBOLA-BETERRABA: 500g de cebola cortada, uma beterraba cortada cozida, 175g de açúcar e 150ml de vinagre.

PROCESSO: misturar o açúcar, a beterraba e a cebola. Cozer. Adicionar o vinagre, deixar cozinhar uns 5 min. Triturar tudo em thermomix. Reservar.

 

CREME DE PARMEGGIANO: 500ml água de parmeggiano (300ml água, 200g parmeggiano. Cozer junto e recuperar a água), 8g de agar-agar, sal e pimenta.

PROCESSO: misturar a água de parmeggiano com o agar-agar. Cozer até ebulição e deixar uns 30 seg. Deixar resfriar. Triturar em thermomix. Reservar.

 

FINALIZAR: cortar, muito fino, o lombo de vitela, colocar no prato, regar com azeite extra-virgem, sal e pimenta. Espalhar todas as outras confecções. Terminar com os brotos de rúcula. Comer frio.

 

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