BOCHECHAS DE PORCO IBÉRICO, COM RISOTTO DE BETERRABA

\\ Texto Christian Rullan

\\ Fotografia Direitos Reservados

Composição do Prato

Bochechas com vinho do Douro / Risotto de beterraba / Micro-verde de mostarda / Ervilhas / Molho de carne

 

BOCHECHA DE PORCO IBERICO: 1kg de bochechas, 200g de cenoura picada, 200 g de cebola picada, c.s alho, tomilho, louro, orégãos, 1 l de vinho maduro tinto.

PROCESSO: Sal e pimenta nas bochechas, deixar repousar 24h no frigorífico. Saltear a cebola, o alho, a cenoura. Reservar. Na panela, colorear as bochechas e adicionar o salteado de cebola, cenoura, etc. Adicionar o vinho tinto. Colocar tudo numa travessa e cozer no forno durante 3h a 165ºC. Reservar.

 

RISOTTO DE BETERRABA: 500g de arroz carnaroli, 2 litros de caldo de galinha, 200 g de puré de beterraba, 100g de parmeggiano, cebola picada, alho, vinho branco.

PROCESSO: numa panela, aquecer o azeite virgem e fritar o arroz, adicionar o vinho branco, a cebola e o alho. Adicionar a calda de galinha quente, pouco a pouco sem deixar de mexer, até ter o arroz al dente. Adicionar o queijo ralado e o puré de beterraba e mexer. Reservar.

 

MOLHO DE CARNE:1 litro de fond brun escuro, 1 litro de vinho tinto, 300g de cogumelos, 80g maizena, 80ml vinho tinto.

PROCESSO: reduzir a calda com o vinho tinto e os cogumelos até metade. Misturar a farinha e o vinho, para engrossar a preparação anterior, adicionar quando estiver a ferver e deixar cozer uns 5 min. Reservar.

 

EMPRATAR: num prato raso, colocar o risotto num molde redondo, pôr por cima a bochecha e o molho de carne. Terminar com as ervilhas e os micro-verdes de mostarda.

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