Morango, creme de baunilha caramelizada e espuma três pimentas

\\ Texto Christian Rullan

\\ Fotografia Direitos Reservados

Composição do prato:

Morango / Néctar de Morango / Ganache de Chocolate / Pó de azeite virgem / Speculoos de Chocolate / Creme de Baunilha / Espuma de Três Pimentas

 

Néctar de Morango: 500g de morangos, 400g de açúcar.

Processo: Cortar os morangos e misturar com o açúcar. Deixar 1hora em repouso e cozer, em banho de maria, 1hora, tapado com película. Reservar no frigorífico.

 

Ganache de Chocolate: 350g de chocolate negro 64% de cacau, 75ml de calda de açúcar, 350ml de natas.

Processo: Aquecer os líquidos e juntar o chocolate. Deixar uns 5 min. Deixar repousar, no mínimo, 24h.

 

Pó de Azeite Virgem: 75g maltodextrina, 30ml de azeite virgem

Processo: misturar todos os ingredientes até formar um pó.

 

Speculoos de Chocolate: 200g de manteiga, 200g de açúcar amarelo, 5g de sal, 100g de farinha, 5 epice (cinco-perfumes-chineses), 75g cacau puro.

Processo: Misturar tudo e formar uma massa. Ralar a massa, num ralador, e colocar no forno a 150ºC, uns 8-10 min. Reservar.

 

Creme de Baunilha: 300ml de leite, 200ml de natas, 5g de ágar-ágar, 3 pacotes de Baunilha tahiti, 150g de açúcar.

Processo: Aquecer o leite, as natas e a baunilha com o açúcar. Deixar em infusão durante 20 min. Adicionar o ágar-ágar na mistura anterior, remover e levar a ferver. Deixar 1 min. Distribuir em pequenos recipientes, deixar arrefecer no frigorífico.

 

Espuma Três Pimentas: 38g de três pimentas (rosa, negra e verde), 600ml de água, 300g açúcar, 6g de gelatina hidratada, 100ml de claras de ovo.

Processo: Preparar uma calda com o açúcar, a água e as três pimentas. Levar a ferver e adicionar a gelatina hidratada e deixar em infusão durante 4h no frigorífico. Prolongar a preparação e misturar as claras de ovo. Colocar num sifão e colocar duas cargas, misturar bem e deixar no frigorífico até ser utilizado.

 

Empratar: esta sobremesa tem muitos acabamentos. Aconselho a que cada um seja criativo na montagem do prato.

PARTILHAR O ARTIGO \\