Queijos São Gião

No paladar da Serra da Estrela

\\ Texto Maria Cruz
\\ Fotografia Daniel Camacho

O dia começou bem cedo. Pelas seis da manhã, as ovelhas são ordenhadas pela primeira vez. Terminada, seguem para o pasto, acompanhadas pelo seu pastor. E logo mais estão de regresso aos seus compartimentos onde, de novo, são ordenhadas. São seis da tarde. Na Quinta do Tinte, na região portuguesa de Seia, elas reinam! Elas são especiais. Delas é extraído o leite tão valioso que dá vida ao queijo São Gião. As cerca de 200 ovelhas da raça Bordaleira Serra da Estrela produzem a matéria-prima essencial para o fabrico deste queijo. É nesta quinta que tudo acontece, o queijo é produzido e maturado ali mesmo.

E voltando às ovelhas. Enquanto elas pastam, enquanto se alimentam nas verdes paisagens, o leite delas extraído é armazenado e conservado à temperatura adequada, depois da ordenha, para mais tarde ser utilizado no processo de fabrico do queijo. «Compramos também leite a dez produtores da região para podermos produzir mais», conta-nos Pedro Freire, um dos proprietários. Na queijaria o leite é colocado numa cuba, que leva 200 litros, e ali é adicionado o sal e a flor do cardo moída que, à temperatura de 30ºC, irá transformar o que é líquido, o leite, em massa. Em apenas uma hora o leite coagula e passa a estar pronto para ser trabalhado. A massa transformar-se-á em queijo, e o soro, que antes foi separado da massa, dará lugar ao requeijão. E depois é só espremer a massa e moldá-la à medida, nas formas que darão o formato ao queijo, colocando-se o número do lote. Segue-se a prensa, onde permanecem duas horas e, logo após retirados das formas, são colocados na câmara frigorífica à temperatura apropriada. Nesta primeira fase estarão cerca de 20 dias num ambiente bastante húmido, onde são virados, lavados e cintados, e passados estes dias são mudados para uma outra câmara de cura, onde a humidade é menor e a temperatura mais alta. Aqui vão finalizar o processo de maturação, continuando sempre a serem lavados, «isto é o mesmo que cuidar de um bebé: lava-se, vira-se e muda-se a fralda», refere Pedro. Com efeito, passados tantos dias, cerca de 40, torna-se apetecível provar esta iguaria que satisfaz os paladares.

Os queijos São Gião já têm no curriculum cinco medalhas de ouro para o queijo e uma para o requeijão, conquistadas em concursos nacionais e internacionais. 

E voltando às ovelhas. Enquanto elas pastam, enquanto se alimentam nas verdes paisagens, o leite delas extraído é armazenado e conservado à temperatura adequada, depois da ordenha, para mais tarde ser utilizado no processo de fabrico do queijo. «Compramos também leite a dez produtores da região para podermos produzir mais», conta-nos Pedro Freire, um dos proprietários. Na queijaria o leite é colocado numa cuba, que leva 200 litros, e ali é adicionado o sal e a flor do cardo moída que, à temperatura de 30ºC, irá transformar o que é líquido, o leite, em massa. Em apenas uma hora o leite coagula e passa a estar pronto para ser trabalhado. A massa transformar-se-á em queijo, e o soro, que antes foi separado da massa, dará lugar ao requeijão. E depois é só espremer a massa e moldá-la à medida, nas formas que darão o formato ao queijo, colocando-se o número do lote. Segue-se a prensa, onde permanecem duas horas e, logo após retirados das formas, são colocados na câmara frigorífica à temperatura apropriada. Nesta primeira fase estarão cerca de 20 dias num ambiente bastante húmido, onde são virados, lavados e cintados, e passados estes dias são mudados para uma outra câmara de cura, onde a humidade é menor e a temperatura mais alta. Aqui vão finalizar o processo de maturação, continuando sempre a serem lavados, «isto é o mesmo que cuidar de um bebé: lava-se, vira-se e muda-se a fralda», refere Pedro. Com efeito, passados tantos dias, cerca de 40, torna-se apetecível provar esta iguaria que satisfaz os paladares.

Talvez ninguém saiba, ao certo, a origem do queijo, talvez continue na incógnita, mas há a certeza de que os queijos Serra da Estrela, da primeira região demarcada estabelecida de queijo em Portugal, em meados dos anos 80, são, talvez, dos melhores do mundo.

Pedro nasceu e cresceu em Lisboa, mas deixou a consultadoria para se dedicar ao fabrico de queijos. A propriedade da família, em Seia, sempre teve ovelhas a pastar. Como tal, Pedro quis valorizar a matéria-prima que ali produziam e avançou com o projeto da queijaria. «Já tínhamos o espaço, já tínhamos as ovelhas, era só dar o passo seguinte», confessa. Primeiro, foi aprender o processo de fabrico e depois foi só pôr as mãos na massa. Agora, produzem na queijaria cerca de 100 quilos de queijos por dia, o que, feitas as contas, ao final de um ano ronda as 20 toneladas de queijo. E para cada quilo de queijo são necessários cinco litros de leite, sendo que cada ovelha produz, anualmente, em média, 150 litros. «Não conseguimos satisfazer toda a procura», confessa Pedro, e acrescenta que «a ideia é produzir até onde for possível com qualidade». O segredo? está no leite. «É um leite da ovelha característica da região, uma ovelha muito rústica, que, aquando da primeira ordenha, dá pouquíssimo leite, pois guarda-o para os filhos», salienta Pedro. Entre 15 a 20% da produção desta queijaria vai para países como Angola, Espanha, Brasil e França, os restantes ficam em Portugal.

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