Niklas Ekstedt

Do Fogo para a Mesa

\\ Texto Estela Ataíde

Prodígio da gastronomia sueca, Niklas Ekstedt tinha apenas 21 anos quando inaugurou o seu primeiro restaurante e, desde então, não parou de surpreender o mundo com a sua ousadia inquieta, que já lhe valeu diversos prémios, entre os quais uma estrela Michelin, atribuída em 2013 ao restaurante Ekstedt.
Nascido em 1978, foi nos métodos mais tradicionais de cozinhar que encontrou a sua inspiração: sempre ansioso por novos desafios, abdicou de qualquer fonte de eletricidade ou gás para cozinhar, recorrendo apenas à madeira em chamas como a sua única fonte de calor, uma abordagem inusitada, a antítese da culinária molecular, modernista ou futurista, que conduz os seus convidados, nas palavras do próprio, «numa viagem através da história da comida sueca».
 

Estava destinado a uma carreira como snowboarder profissional, mas uma lesão afastou-o do desporto e direcionou-o para o mundo dos sabores. Tendo herdado do pai, também chef de cozinha, a curiosidade pela culinária, depois de trabalhar com nomes como Alain Ducasse, Heston Blumenthal e Charlie Trotten, Niklas Ekstedt encontrou o sucesso imediato no Restaurang Niklas, em Helsingborg. O êxito do seu primeiro espaço impulsionou a abertura do Niklas i Viken, um restaurante de verão em Viken, uma pequena vila à beira mar, e seis anos mais tarde, a ida para Estocolmo, onde abriu o restaurante 1900, hoje chamado Niklas.

«Queria descobrir qual era o sabor da comida quando era cozinhada utilizando técnicas antigas»

Sempre em busca de novos desafios, foi numa viagem a San Sebastian, Espanha, ao deparar-se com um chef local a fazer pratos requintados numa grelha, à maneira tradicional basca, que Niklas encontrou o mote para o restaurante Ekstedt, inaugurado em 2011. Depois de refletir sobre a forma como se cozinhava antes da influência das técnicas modernas, antes da eletricidade e do gás, Niklas começou a encarar a comida nórdica como uma técnica. Foi nesse momento que decidiu construir uma réplica de uma cozinha escandinava antiga. «Construímos uma cozinha da forma como seria há 200 anos», resume o chef, explicando que queria «descobrir qual era o sabor da comida quando era cozinhada utilizando técnicas antigas suecas de cozinhar ao ar livre». Vencedor de uma estrela Michelin em 2013, no Ekstedt, tudo, da lagosta fumada à rena cozida passando pelos waffles, é cozinhado sobre a magnífica fogueira do restaurante, no forno a lenha ou no fogão a lenha.
Inspirando-se sobretudo em receitas clássicas do seu país, o chef, juntamente com o chef Gustav Otterberg, apenas utiliza madeiras escandinavas, a fim de conferir à comida um caráter único, o sabor dos ingredientes mais frescos, sublimados pelo calor das chamas. 

PARTILHAR O ARTIGO \\