Chef Olivier

O toque refinado da restauração portuguesa

\\ Texto Andreia Filipa Ferreira
\\ Fotografia

Com uma carta variada, o chef Olivier vai criando novos conceitos com base nas influências que retira das suas viagens ou pesquisas pessoais.

De humor apurado, Olivier da Costa é um dos nomes mais consagrados no empreendimento gastronómico português. Com nove restaurantes de referência sob sua alçada, que se distinguem na oferta da capital, o chef aventureiro e até competitivo comemora 20 anos de uma carreira intensa e criativa com um cardápio recheado de sucessos. Intitulando-se como chef-entrepreneur ou restaurateur, admitindo o seu foco no negócio, Olivier recorda com carinho os tempos em que se deliciava com os cozinhados dos avós, assim como destaca, com todo o orgulho, o percurso do pai, Michel da Costa. «O meu pai, que tem uma veia mais artística e eu mais empreendedora, foi importante na maturação e crescimento desta paixão pela culinária», assume. Amante do bom comer e com um fraquinho especial pela cidade de Lisboa, o chef que adora criar conceitos novos, sempre com minuciosa atenção sobre aspetos como a arquitetura, o desenho do espaço e a própria decoração dos interiores, fala-nos de um percurso de dedicação e persistência associado a um espírito de glamour, bom gosto e paixão imensa pelo universo da restauração.

Aventureiro por natureza, Olivier da Costa revela-se um empreendedor desde os tempos de juventude. «O meu primeiro empreendimento gastronómico foi cozinhar picanha para amigos a um preço fixo na esplanada do Castelo de São Jorge. Um local espectacular e uma ideia que teve muita saída. Mas antes fiz inúmeras coisas: vendi t-shirts na escola, ‘bombinhas’ de Carnaval…», recorda o chef, contando a peripécia com as tais ‘bombinhas’, que o levaram para o hospital. Destemido, Olivier foi criando um império próprio, sempre respeitando a herança gastronómica familiar e exigindo rigor, profissionalismo e competência. «Essa sempre foi uma preocupação de fundo em todos os meus negócios. Os produtos e os serviços têm de ser de excelência», explica, acrescentando que: «Nem sempre é fácil trabalhar comigo por causa destas características próprias de um perfeccionista, mas também sabem que comigo alcançarão bons resultados e conhecerão o êxito. Tenho muita confiança. Uma confiança que julgo ser saudável. E sou rebelde, mas não no mau sentido. Digo ‘não’ quando julgo ser necessário. Sou frontal e sincero», revela. 


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Com um percurso inaugurado através de um estágio profissional no Hotel Ritz Four Seasons, em Lisboa, cuja dinâmica tentou implementar no Grupo Olivier, o chef lisboeta apresenta-se hoje como um empresário dedicado. «Costumo dizer que sou um chef-entrepreneur ou restaurateur. Um chef está especialmente interessado na excelência culinária, em trazer a criatividade para as suas cartas. Um entrepreneur está mais interessado no negócio. Um restauranteur pensa no seu negócio de A a Z, na carta, no conceito, no serviço, nas fardas, em todos os pormenores que têm a ver com o restaurante. Outra forma de dizer tudo isto é dizer que gosto de criar e empreender. A veia criativa leva-me a conceber cada um dos meus restaurantes como um local único», explica. Pensando na restauração como um negócio, Olivier conhece os seus clientes como a palma das suas mãos e, para manter a rentabilidade, todos os seus restaurantes «procuram ser excelentes dentro do seu target particular». Mas qual é então a lista de espaços com insígnia by Olivier? «Neste momento, o Grupo Olivier conta com nove restaurantes: Olivier Avenida, Guilty, KOB, Yakuza First Floor, Yakuza by Olivier, Pito do Bairro Reserva, Praia e Praia na Vila, sendo que muito em breve abrirá o Absurdo. Para não falar de outros projetos em carteira», descreve o chef. Com um carinho especial pelo Olivier Avenida, com uma decoração elegante e romântica e uma cozinha de inspiração mediterrânica com um menu de degustação que vai da exclusiva picanha de kobe ao linguini com parmesão e à trufa preta, Olivier distingue-se como um rosto de referência nacional no que diz respeito à gastronomia.

Acompanhando o crescimento da própria capital portuguesa, antecipando até a atual vaga turística que trouxe mais lojas de luxo, novos hotéis e projetos de reabilitação à cidade, o Grupo Olivier consagra-se no mercado nacional mesmo sem nunca ter sido agraciado com uma estrela Michelin. «Receber uma estrela nunca foi um objetivo. Não acredito nas estrelas Michelin enquanto modelo de negócio. Sou mais focado em ter uma oferta mais trendy. Isto porque, em termos de negócios, uma estrela nunca se traduz em angariação de clientes para um target que considero rentável. Pelo contrário. Afasta. Pessoalmente, nenhum restaurante com estrela Michelin é um restaurante a que me apeteça, frequentemente, voltar. Têm um óptimo serviço e come-se muito bem, mas não é um restaurante a que se queira ir todos os dias», afirma.


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Com uma carta variada, assim como os espaços com a sua assinatura, o chef Olivier vai criando novos conceitos com base nas influências que retira das suas viagens ou pesquisas pessoais. Mas, no final do dia, não há nada que lhe dê mais prazer do que as palavras de satisfação dos clientes. «O que me dá verdadeiramente gozo é ouvir da boca dos meus clientes que os meus restaurantes são verdadeiras experiências, muitas delas que os transportam para lá de Lisboa, rumo a outros locais e cidades do mundo», conclui Olivier.


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