Chef Arnaldo Azevedo - «[…] somos portugueses e não podemos esquecer aquilo que é nosso.»

Foi no restaurante dos pais que se apaixonou pela cozinha e hoje afirma-se na alta gastronomia com estrela Michelin. Numa conversa com sabor, falamos com o Chef Arnaldo Azevedo sobre memórias, produtos portugueses e reivenção, ingredientes de uma identidade própria que cruza tradição e contemporaneidade, sem nunca perder a ligação às origens. 

Cresceu num restaurante familiar e hoje gere três espaços, um deles estrela Michelin. Fale-nos um pouco sobre o seu percurso.
Dei os primeiros passos no restaurante dos meus pais, mas rapidamente percebi que ser autodidata hoje em dia é muito complicado. Foquei-me na formação e entrei no mundo do trabalho como profissional. Fui para o Algarve, onde estive quatro anos, primeiro no Sheraton Pinecliffs e depois no Amadeus, que já tinha uma estrela Michelin. Entre esses dois sítios, fiz a co-abertura do Mesa, no Porto, voltei ao Algarve e regressei ao Porto. Estive oito anos no Hotel Teatro, na baixa, dos mesmos proprietários do Vila Foz. Depois surgiu a oportunidade de começar do zero num espaço junto ao mar, com a criação do hotel Vila Foz e uma forte aposta na gastronomia. Criámos dois restaurantes distintos: o Vila Foz, estrela Michelin desde 2022, e o Flor de Lis, mais casual. Há cerca de dois anos abrimos o Bistrô by Vila Foz no Mercado de Matosinhos.

A cozinha que faz hoje continua fiel às memórias?
A memória é algo que nunca se apaga. Há sempre espaço para reinventar, porque a cozinha está em constante evolução e temos de acompanhar, mas somos portugueses e não podemos esquecer aquilo que é nosso. Tento transportar isso para determinados pratos e sabores que nos levam rapidamente à portugalidade e às memórias. Para mim, isso faz todo o sentido, sobretudo numa unidade hoteleira que recebe tantos estrangeiros, dando a conhecer uma das grandes riquezas de Portugal: a gastronomia.
A longevidade na alta gastronomia exige consistência e reinvenção. Como se mantém relevante e criativo ao longo dos anos sem perder a sua assinatura?
Em primeiro lugar, temos de gostar muito daquilo que fazemos. Trabalhar numa cozinha não é fácil: ou se gosta ou se odeia. Mantenho-me fiel às nossas origens, mas gosto também de absorver aquilo que aprendo fora do país e na partilha com outros colegas. Isso é fundamental para crescermos e alimentarmos diariamente a criatividade.

O que significou para si a atribuição e a renovação consecutiva de uma estrela Michelin pelo Vila Foz?
Quando se atinge um nível em que nos é atribuída uma estrela, significa que o trabalho desenvolvido ao longo dos anos, a consistência e o trabalho em equipa são reconhecidos. Mas tudo isto só é possível com um suporte por trás, neste caso da empresa. Se a administração não caminhar connosco diariamente e não acompanhar as dificuldades, é difícil alcançar esse objetivo. Há um conjunto de fatores que nos levam à excelência, e nós conseguimos reuni-los e chegar a um resultado reconhecido. A renovação é, sem dúvida, um equilíbrio para que, ano após ano, consigamos corresponder aos exigentes parâmetros Michelin.

«Mantenho-me fiel às nossas origens, mas gosto também de absorver aquilo que aprendo fora do país e na partilha com outros colegas.»

O Vila Foz apresenta diferentes conceitos gastronómicos sob a sua direção – o Vila Foz, o Flor de Lis e o Bistrô by Vila Foz. Como define cada uma dessas experiências e o fio condutor que as une?
Começando pelo Flor de Lis, este restaurante apresenta uma fusão entre gastronomia portuguesa mais tradicional e internacional. Temos uma carta diversificada, conseguindo agradar a toda a gente pela grande variedade de pratos. A ideia foi também criar um restaurante com um período de abertura mais extenso, até porque temos uma esplanada virada para o mar, algo muito apetecível. No que refere ao Vila Foz, a ideia foi aproveitar esta sala incrível onde nos encontramos, antiga sala de baile da família que construiu a casa. Quem visita o restaurante sente toda uma equipa a trabalhar para proporcionar uma noite inesquecível. Além disso, os nossos menus contam uma história, para que cada cliente perceba porque chegamos àquele prato. Temos dois menus de degustação: o Maresia, focado em peixes e mariscos, com um prato de carne, e o Novo Mundo, completamente vegetariano. A ideia foi criar uma harmonia que faça com que as pessoas saiam daqui felizes. Dando continuidade a tudo isto, criámos o Bistrô by Vila Foz, no Mercado de Matosinhos, num conceito ainda pouco comum em Portugal: as pessoas podem ir à banca do peixe, escolher o que quiserem, levar para o restaurante e o restaurante confecionar. Existe igualmente uma carta focada no mercado. Ao mesmo tempo, conseguimos fazer uma economia circular. As pessoas adoram e está a ser um sucesso, contando inclusivamente com uma recomendação Michelin.

Quais os pratos que destaca em cada um destes conceitos?
No Flor de Lis, o arroz de robalo com gambas é o ex-libris do restaurante. No Vila Foz há vários, mas destacaria o polvo com copita de porco preto, puré de alho negro e molho de feijoada, um prato que nos transporta para a memória através do produto português. No Bistrô, sugeria a cataplana de peixes e mariscos do mercado. São pratos diferentes, mas todos têm em comum o produto português e a memória.

O cliente de fine dining está a mudar. Que novas expectativas tem observado e como responde a essas transformações no Vila Foz?
À medida que existem mais restaurantes com estrela Michelin na cidade, o público torna-se também mais exigente. Quem procura estes restaurantes já tem uma cultura gastronómica acima da média e maior conhecimento do produto. Nós só conseguimos ganhar pontos através da qualidade dos produtos que servimos. O bom serviço ao cliente começa no momento da reserva, porque é aí que ele sente que está a ser acompanhado. Se existir alguma restrição alimentar ou questão que possa causar transtorno na cozinha, é importante que o cliente não sinta absolutamente nada durante o processo. Acho que é isso que faz a diferença, porque qualquer menu acaba por ser um gosto pessoal. O cliente vem à procura de uma experiência, e essa experiência tem de ser memorável.

Concentra alguma preocupação em concreto na escolha dos seus produtos? 
O restaurante está aberto apenas ao jantar porque existe toda uma equipa que entra por volta das 14h para preparar o trabalho dessa noite. A aposta no produto tem de ser a melhor. Trabalhando peixes e mariscos, temos de tentar ter o melhor produto do país, o que implica ótimos fornecedores, conhecimento do produto e trazer o melhor para o cliente. Portugal é conhecido por ter uma das melhores costas do mundo e, para mim, o melhor peixe também. Eu comprovo isso.

Fora da cozinha, o que alimenta a sua criatividade? O que o faz desligar?
Costumo dizer que quando vou de férias só ao terceiro ou quarto dia consigo desligar, e mesmo assim não totalmente, porque hoje em dia é quase impossível com telemóveis e e-mails. Ainda assim, acho importante viajar, não só para desligar mas também para absorver conhecimento. Muitas das histórias que contamos nos nossos pratos vêm dessas viagens. Claro que uma folga também ajuda. Estar com a família é muito importante e, no meu caso, que fui pai há relativamente pouco tempo, ainda mais. Estou numa nova fase, a vê-lo crescer, e isso tem-me ajudado a desligar.

O que é um luxo para si?
Desfrutar da família, de alguns amigos… e o tempo, sem dúvida. Hoje em dia o tempo é um luxo. 

Olhando para o futuro, que desafios gostaria de viver e que legado gostaria de deixar na gastronomia portuguesa?
No que diz respeito ao Vila Foz, gostava de atingir o próximo passo: a segunda estrela Michelin. O legado é, no fundo, a continuidade daquilo que fizemos até agora. Se isso acontecer, significa que está em boas mãos. Não sou demasiado ambicioso, acho que consegui fazer aquilo que idealizei e gosto de dar um passo de cada vez. Se surgirem novos desafios positivos, que acrescentem valor tanto a nível pessoal como à empresa, estaremos cá para os abraçar.

«No que diz respeito ao Vila Foz, gostava de atingir […] a segunda estrela Michelin.»

Texto: Carla Martins
Fotos: Ana Nogueira