Chef Rui Filipe: «[Conquistar a Estrela Michelin] era um dos maiores objetivos de vida a que me tinha proposto […]»

Pelas mãos do chef Rui Filipe, e apenas um ano depois de abrir portas, o Palatial tornou-se o primeiro e único restaurante de Braga a alcançar a Estrela Michelin, distinção que voltou a renovar. Com uma cozinha que parte da tradição minhota para explorar novas linguagens e influências, o chef Rui Filipe continua a cozinhar com a ambição de quem sabe que a verdadeira excelência não está apenas nos prémios, mas na capacidade de surpreender, emocionar e fazer do território uma experiência à mesa. 

Fale-nos um pouco sobre a sua história e o seu percurso profissional.
A aproximação com a cozinha começou desde pequeno, com os meus pais e com a minha avó. Na verdade, os meus pais também tiveram dois restaurantes. Mais tarde, tornou-se um projeto profissional. Estive na Escola de Hotelaria de Viana, estagiei no The Yeatman, em Gaia, e depois fui trabalhando em restaurantes que eu achava que podiam aportar-me coisas positivas, até chegar a este momento. Na altura em que vim para o Palatial estava na Suíça a trabalhar, no Six Senses em Crans-Montana. Um dos atuais subchefes do Palatial já tinha trabalhado comigo antes e então fez esse primeiro contacto. 

O que trouxeram à sua forma de cozinhar a passagem pela cozinha do The Yeatman e experiências internacionais como a da Suíça?
Nós somos a soma de todas as nossas experiências. Além disso, claro, cada um cria uma maneira própria de cozinhar e de ver as coisas, mas isso tem a ver com as experiências e com aquilo que se viveu, obviamente. No fundo, aquilo que cada um faz é um resumo daquilo que cada um viu ou experienciou. A minha cozinha é também uma mistura de culturas, daquilo que trago de casa, da minha educação e daquilo que me é intrínseco.

Em 2024, o Palatial abriu portas e, apenas um ano depois, conquistou a primeira Estrela Michelin de sempre para Braga — distinção que agora foi renovada. O que significou esse reconhecimento para si, mas também para a cidade e para a região? 
É um orgulho enorme. Pra mim representa, pessoalmente, um objetivo de vida, um dos maiores objetivos de vida a que me tinha proposto, e que chegou mais cedo do que aquilo que estaríamos à espera. Para o Palatial, obviamente, é um reconhecimento nacional e internacional, o que é muito bom. Ser a primeira estrela de Braga era um objetivo nosso, e para Braga representa também entrar num panorama gastronómico bem diferente.

«A minha cozinha é também uma mistura de culturas, daquilo que trago de casa, da minha educação e daquilo que me é intrínseco.»

 

O Michelin descreve a sua cozinha como uma forma criativa de revisitar a tradição gastronómica portuguesa, com forte ligação ao Minho e algumas influências internacionais. É essa a sua definição de cozinha?
Nós não gostamos muito de colocar rótulos ou títulos nas coisas, porque isso limita. A ideia base do Palatial, aquilo a que nós nos propusemos, foi começar com base na tradição, não no receituário tradicional mas na ideia base da tradição, e daí partirmos para aquilo que achamos que seria o indicado. Temos como base também trazer o Minho aos pratos porque sabemos que somos visitados por muitos turistas, e se o turista está no Minho quer experienciar o Minho, por isso tentamos também trazer isso para esta experiência.

O Palatial apresenta dois caminhos gastronómicos, Tradição e Inovação. Se tivesse de explicar a alguém que nunca esteve aqui o que distingue estes dois percursos, como os apresentaria? 
O menu Tradição e o menu Inovação são exatamente dois caminhos gastronómicos completamente opostos. O Tradição tem por base a tradição pura e dura, ou seja, somos inspirados pelo receituário, por aquilo que as nossas avós faziam, que as nossas mães faziam. É a mesma base e tentamos não sair muito desse mundo embora façamos algumas coisas de forma um pocuo diferente, mas tentamos que esse mundo seja compreendido de uma forma total. No Inovação podemos não ter nenhum tipo de limite, podemos jogar um bocadinho mais com aquilo que é a cozinha do mundo.

Há algum prato do Palatial que gostaria de destacar?
Por exemplo, no menu Tradição temos um prato que está connosco há muito tempo, que é o rodovalho, e a base de inspiração é a Apúlia, onde eu e a minha equipa gostamos muito de passear. Na minha cabeça a Apúlia significa restaurantes de praia, cheiro a peixe grelhado na brasa. Então, trazemos um rodovalho grelhado na brasa com molho de peixe assado. No menu Inovação destacaria, talvez, o borrego. Neste caso vamos até ao Alentejo e trazemos um borrego nacional, depois marinamo-lo com vinho do Porto, vinho da Madeira, especiarias e terminamos com café e vinagre balsâmico.

«[…] se o turista está no Minho quer experienciar o Minho, por isso tentamos também trazer isso para esta experiência.»

Concentra alguma preocupação em concreto na escolha dos seus produtos?
Toda. Essa é uma das nossas maiores preocupações e foi a parte que nos deu mais trabalho dentro deste projeto, porque na zona onde estamos localizados foi difícil encontrar os produtos específicos que procurávamos. No entanto, já conseguimos ter parceiros locais que conseguem dar-nos essa resposta. Trabalhamos com agroflorestas, com agriculturas regenerativas, com raças autóctones portuguesas, peixe e marisco da nossa costa e da Galiza. Ou seja, neste momento temos quase noventa por cento de produto de origem portuguesa ou de um raio muito curto, o que significa trabalhar de uma forma sustentável e regenerativa.

 

 

Fora da cozinha, o que alimenta a sua criatividade? O que o faz desligar?
Muitas vezes, desligar não é assim tão fácil. Mas, como dei o exemplo anteriormente, gosto muito de passear pela Apúlia. Tenho uma filha pequena e gosto muito de brincar com ela também, ajuda-me a entender que também sou pessoa. E gosto de desporto.
 
Depois da Estrela Michelin renovada e dos dois Sóis Repsol, o que vem a seguir?
Os nossos objetivos ainda estão, de certa forma, a ser traçados. Mas o objetivo final não será o reconhecimento da Michelin ou da Repsol, que é obviamente algo que nós adoramos e que procuramos, mas a satisfação total do cliente.

«No Inovação podemos não ter nenhum tipo de limite, podemos jogar um bocadinho mais com aquilo que é a cozinha do mundo.» 

Texto: Carla Martins
Fotos: Ana Nogueira