Chef Tiago Bonito – «Devo o que sou hoje enquanto chef [...] ao amor que tenho por aquilo que faço.»

No Palacete Severo, onde a história, a arte e a hospitalidade se cruzam, a gastronomia assume um papel central na experiência do lugar. À frente do Bistrô Severo e do Éon, consagrado recentemente com estrela Michelin, está o chef Tiago Bonito, que falou com a Villas&Golfe sobre a cozinha que constrói a partir das memórias, das raízes e do produto português, interpretando-as com a sofisticação da alta cozinha contemporânea. Entre a informalidade urbana do Bistrô e a viagem sensorial proposta pelo Éon, o Palacete afirma-se como um destino gastronómico onde o luxo se traduz em autenticidade, tempo e emoção à mesa.

O seu percurso passa por cozinhas muito distintas e por projetos diversos. Que momentos ou decisões foram determinantes para se tornar o chef que é hoje?
Devo o que sou hoje enquanto chef a um bocadinho de ambição mas, sobretudo, ao amor que tenho por aquilo que faço. Devo também a maturidade de hoje ao crescimento através dos erros. 

Como definiria a sua identidade culinária neste momento da sua carreira?
A minha cozinha é uma cozinha de assinatura, fine dining, baseada em produtos portugueses. Está muito ligada às memórias e às minhas raízes e fui buscando um bocadinho de inspiração nas pessoas com quem fui contactando ao longo do tempo e que foram trabalhando comigo. Nós, cozinheiros, somos também mensageiros.

Tanto o Bistrô Severo como o Éon nascem num espaço carregado de história. De que forma a arquitetura, o património e a atmosfera do lugar influenciam a sua cozinha?
Influenciam de várias formas. Somos um hotel-galeria onde privilegiamos a hospitalidade, e, desde logo, identifiquei-me com essa hospitalidade. Por outro lado, esta preservação das memórias e do passado do Palacete Severo vai de encontro ao que procuro também na minha cozinha: a ligação às raízes e à tradição. E se eu quero contar uma história, faz para mim todo o sentido integrar um projeto assim. O Éon, por exemplo, é uma experiência intemporal, que através dos sabores é muito marcada pelas memórias.

Como distingue cada um dos espaços – o Bistrô Severo e o Éon?
São restaurantes com personaldidades distintas. O Bistrô é um restaurante que apela à urbanidade, mais informal, um restaurante que trabalha à carta, com pratos muito interessantes. Por sua vez, o Éon é uma experiência gastronómica. Trabalha com dois menus, um de nove e outro de catorze momentos, e o que pretendemos é que o cliente tenha uma viagem de norte a sul de Portugal. O que queremos transmitir nos dois restaurantes é uma atmosfera de casa, de convívio, um ambiente familiar. 

E que pratos são mais marcantes em cada um deles?
Todos os pratos têm significados diferentes. No Bistrô temos, por exemplo, a paletilha de cordeiro de leite, confitada durante 24 horas, com arroz de forno e grelhos salteados, que é um dos pratos que marca pelo conforto, por ser um prato do norte. As ameijoas à bolhão pato também saem muito bem, com um produto nosso, do Algarve e que depois permite comer o molho com o pão torrado, as miritas, como chamamos aqui no norte. Estamos perto da costa e todos os dias temos um peixe do dia. Já no Éon, os pratos são momentos. Temos uma homenagem às marisqueiras de Matosinhos, apresentada em vários snacks, como por exemplo com uma bola com sapateira quente, crocante, com o coral de sapateira no seu interior e por cima o recheio, temos uma espetada de camarão vermelho do Algarve, temos os percebes… Temos a pescada, que representa muito o norte também, que aqui apresentamos fumada com gema de ovo curada e puré de raíz de salsa. Temos também uma sobremesa que se chama «Memórias de Infância», e que tem, no fundo, tudo o que comíamos quando éramos pequenos  na feira popular – chocolate, caramelo salgado, gelado de pipoca, algodão doce com canela e uma pequena fartura frita.

«O que queremos transmitir nos dois restaurantes é uma atmosfera de casa, de convívio, um ambiente familiar.»

O Éon, distinguido recentemente com uma estrela Michelin, aposta numa experiência sensorial completa. Para si, onde começa e onde termina a experiência gastronómica de um restaurante deste nível?
Começa na hospitalidade, no acompanhamento, na discrição. Temos de saber ler o cliente. O que nos difere de um restaurante normal é que temos obrigação de superar as expetativas. Um cliente quando vem a um restaurante deste género já tem as suas expetativas muito altas. Temos de dar o nosso melhor para que não se cometam erros. Queremos que o cliente saia daqui a pensar num prato, num vinho, no espaço…

Cozinhar num contexto de luxo exige um equilíbrio delicado entre sofisticação e autenticidade. Como interpreta o conceito de luxo à mesa?
Penso que menos é mais. Temos de ser genuínos, acima de tudo. Isso transparece para o cliente e o serviço hoje em dia é muito importante. Tem de se ter muito tato e pensar em cada cliente como sendo único.

A relação com o produto é central na alta cozinha. Que papel têm a sazonalidade, a origem e os produtos locais no menu do Éon e do Bistrô?
Têm muita importância. Não usamos produtos nacionais na totalidade porque usamos trufa e caviar. Mas peixe, carne, legumes… tudo é nacional. Tentamos sempre trabalhar com pequenos produtores, o preço é um bocadinho mais elevado, mas a qualidade é diferente. Essa é uma obrigação social mas também uma necessidade pela qualidade. O produto é que faz a diferença. Se o produto for bom, o cozinheiro só tem uma obrigação: respeitá-lo, realçar o seu valor, não o estragar. Às vezes o mais difícil é não inventar, é deixar que o produto fale por ele próprio.

«O que nos difere de um restaurante normal é que temos obrigação de superar as expetativas.»

Num lugar exigente como o da alta cozinha, como gere o tempo que dedica a si próprio? Onde encontra inspiração e onde pára para respirar?
Quando se trabalha em alta cozinha é-se um bocadinho obcecado, a verdade é essa. A alta cozinha é competitiva, de forma saudável, porque temos de dar sempre o melhor ao cliente. Isso exige um esforço alargado de nós e das equipas. É difícil desligar, mesmo nas folgas, mas gosto de ir à caça e à pesca. Vou menos à caça agora porque exige mais tempo.

O que é para si um verdadeiro luxo?
Neste momento, é tempo. Estou quase a chegar aos 40 anos e o meu sonho era, com essa idade, dedicar-me àquilo que eu gosto - que é a cozinha - trabalhar para os meus amigos, ter uma vida descansada, poder ir à pesca, ter um barquinho… Acho que isso não vai acontecer. Mas o que sinto realmente falta hoje em dia é tempo para estar com as pessoas que mais gosto, para poder criar mais… Recordo-me da minha mãe a preparar os assados de um dia para o outro, com tempo, a fazer bolo no sábado de manhã para se ter bolo para comer à tarde e no domingo, e hoje isso pouco existe. As pessoas vão ao supermercado e enchem os carrinhos com tudo menos com o que nos faz bem e fazem tudo menos o que está realmente ligado bem estar. Inclusive eu, vivo à pressa. Hoje em dia as pessoas dão mais valor ao tempo do que à proposta salarial.

Olhando para o futuro, que ambições ou sonhos ainda o movem – e que novos caminhos gostaria de explorar enquanto chef?
É uma pergunta difícil. Os sonhos são sempre muitos. Eu já tenho um restaurante próprio – o Indiferente - não em meu nome mas meu, por isso parte do sonho está realizado. Quem sabe ter um dia um restaurante com o meu nome e com a minha assinatura. 

«Se o produto for bom, o cozinheiro só tem uma obrigação: respeitá-lo, realçar o seu valor, não o estragar.»

Texto: Carla Martins 
Fotos: Ana Nogueira